什么是中央廚房呢?所謂中央廚房,是指將菜品用冷藏車配送,全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。中央廚房采用巨大的操作間,采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé),半成品和調(diào)好的調(diào)料一起,用統(tǒng)一的運輸方式,趕在指定時間內(nèi)運到分店。那這樣龐大的中央廚房設(shè)計原則是怎樣的呢?我們一起來看看吧。
中央廚房簡介
1.在了解中央廚房設(shè)計前,我們先來了解一下什么是中央廚房,所謂中央廚房,是將菜品用冷藏車配送,全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是,除了毛肚、鴨腸等干貨外,所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。
2.采用中央廚房配送后,比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間,采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé),半成品和調(diào)好的調(diào)料一起,用統(tǒng)一的運輸方式,趕在指定時間內(nèi)運到分店。
中央廚房優(yōu)點
1.中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉,在需求量增大的情況下,采購量增長相當(dāng)可觀。為降低食品安全風(fēng)險,形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式,中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng),良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機遇。
2.為消費者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品,保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性??赏ㄟ^集中采購、生產(chǎn)、控制價格,提高商品附加值,實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化。可降低各銷售網(wǎng)點的加工成本,減少庫存,降低損耗。可快速有效地應(yīng)對各銷售網(wǎng)點訂貨需求,實現(xiàn)多品種、小批量、高效率配送服務(wù),降低物流成本
中央廚房設(shè)計規(guī)范
1、符合HACCP管理體系的要求。
2、符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求。
按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū):
1、對各個區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)。
2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分。
3、加工車間潔凈度保障體系的建立:設(shè)入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū),嚴(yán)格區(qū)開。
中央廚房設(shè)計原則
1、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝,使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;
2、人員進(jìn)入車間,進(jìn)行一次,二次更衣,風(fēng)淋,洗手,消毒,不可直接進(jìn)入車間;
3、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域,避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動線相互交叉;
4、避免污染物和非污染物的動線交叉;
5、避免生、熟品之間的相互交叉;
6、加大清潔區(qū)空氣壓力,防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;
7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動;
中央廚房的出現(xiàn)為很多餐飲行業(yè)節(jié)省了很多成本,達(dá)到利益的最大化。但是正是因為它的供應(yīng)面非常廣,所以視頻安全就顯得非常重要,中央廚房設(shè)計也顯得非常重要。本期的內(nèi)容就介紹到這里,希望對大家有所幫助。